به گزارش ایسکانیوز و به نقل از میزان،وحیده شایگان، کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو، گفت: در خلال فرآیند سرخ کردن و پخت و پز، روغن در معرض درجه حرارت بالا در حضور هوا و رطوبت قرار می گیرد. در حالت عادی و استفاده برای بار اول و در دمای مناسب و از طرفی با توجه به وجود آنتی اکسیدان ها، انتظار هیچگونه تغییر کیفی در روغن های مصرفی نداریم. ولی چنانچه روغن باقیمانده از استفاده بار اول ، تحت آنالیزهای آزمایشگاهی قرار گیرد مشاهده می شود ، مقاومتش برای استفاده بعدی در دمای بالا ، پائین آمده و برای مصرف سرخ کردنی مجدد شرائط لازم را ندارد از طرفی حاوی ذرات غذائی از استفاده قبلی خواهد بود که خود در پیشبرد فساد بسیار مؤثرند.

او افزود: وقتی که روغن باقیمانده از مصرف قبل مجددا" در دمای بالا مورد استفاده قرار می گیرد یک سری واکنش های زنجیره ای شیمیایی پیچیده مانند اکسیداسیون ، هیدرولیز ، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون و در نهایت پراکسیداسیون لیپیدی رخ می دهد که نه تنها باعث تغییر ماهیت روغن اولیه شده بلکه طیف گسترده ای از ترکیبات فرار و یا غیر فرار از جمله اسیدهای چرب آزاد ، الکل ها، آلدئیدها ، کتون ها ، هیدروکربن ها، ایزومرهای ترانس ، ترکیب حلقوی و اپوکسی ها، را نیز بوجود می آورد. ضمنا" با تشکیل ترکیبات فوق تغییرات فیزیکی قابل ملاحظه ای از قبیل تیرگی رنگ، افزایش ویسکوزیته و نیز از دست رفتن عطر و طعم اصلی و برعکس بوی تندی که ناشی از رنسید شدن اسیدهای چرب است ، نیز احساس خواهد شد.

شایگان در پایان گفت: پس به عنوان یک نتیجه می توان گفت حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز می تواند منجر به تخریب روغن هم از نظر شیمیایی و هم از نظر فیزیکی شود.
105/106