به گزارش ایسکانیوز به نقل از روزنامه شهرآرا، یکی از شاطرها شب‌ها دست‌هایش را با سدر درمان می‌کند و دیگری به پمادهایی که پزشک داده، دل خوش کرده تا شاید خارش دست‌هایش کمتر شود و شب‌ها بتواند راحت‌تر بخوابد. یکی هم می‌گوید حساسیت و زخم دستش آن‌قدر شدید شده که نزدیک بوده از نان‌خوردن بیفتد و بیکار شود.
ماجرا از کیفیت آرد شروع شد و به زخم روی دست شاطرها رسید. نانوایان می‌گویند تقریبا یک ماهی می‌شود که آرد توزیع‌شده باعث بروز حساسیت و در‌نتیجه ایجاد زخم‌هایی در دست بعضی از آنان شده است؛ موضوعی که حتی مسئولان بهداشت آن را قابل بررسی دانسته و قول پیگیری علت را داده‌اند. این حساسیت و زخم‌ها، ما را به ٢٠‌نانوایی در نقاط مختلف شهر کشاند. بیشتر شاطران این نانوایی‌ها ایجاد این حساسیت و زخم را به بهبود‌دهنده‌هایی ربط می‌دهند که به آرد اضافه می‌شود.

انتقاد از کیفیتی که هیچ‌وقت نبود
نانوایی سنگک محدوده گلشهر (دولتی)- صف است، ولی نه طولانی. از یکی از مشتریان درباره کیفیت نان می‌پرسم. هنوز در‌پی گشتن جمله‌ای برای آغاز صحبتش است که یکی از مشتریان که کمی عقب‌تر ایستاده، بی‌مقدمه و با لحنی اعتراض‌آلود می‌گوید: «دنبال چی هستید؟ از قدیم و ندیم گفتن آنچه که عیان است چه حاجت به بیان است!»
کمی جلوتر می‌آید و به نان سنگکی که یکی از مشتریان گرفته و بی‌خیال و بدون اطلاع از ماجرا دارد از نانوایی خارج می‌شود، اشاره می‌کند: «نان همین آقا را نگاه کنید!» با گفتن این جمله همان چند‌مشتری‌ای که در نانوایی حضور دارند، به مرد نان‌به‌دست نگاه می‌کنند و مرد هم با تعجب به نانش. بحث بالا می‌گیرد و هر‌کسی خاطراتی را که از نان دارد مرور می‌کند؛ یکی از کناره‌های خمیر می‌گوید، یکی از سوختگی گل نان و دیگری نان را به آدامس تشبیه می‌کند.
یک نفر می‌گوید: «من بحثم نان‌های این نانوایی نیست؛ خودتان حتما مشهدی هستید و تا حالا نان خریده‌اید. بیشتر نانوایی‌های مشهد نان را سوخته و خمیر به مردم می‌دهند. از سفتی نان که نگو و نپرس! اگر سن و سالی مثل ما داشته باشید که نان‌جویدن برایتان مکافات است. باید لقمه را درسته قورت بدهید.»

خمیری که آب می‌اندازد
بالاخره شاطر وارد بحث می‌شود و می‌خواهد جلو بروم و ظرف خمیر را ببینم. می‌گوید: «این خمیر را نگاه کنید؛ فقط چند‌ساعت از درست‌کردنش می‌گذرد، اما آب انداخته. با این خمیر چگونه می‌توان نانی یک‌دست و خوب به مشتری تحویل داد؟ نانی که نه سرش خمیر باشد، نه وسطش سوخته!»
همان‌طور‌که خمیر را روی تخته پهن می‌کند، ادامه می‌دهد: «همیشه کاسه و ‌کوزه را سر شاطر نانوایی می‌شکنند که نتوانسته نانی یک‌دست در تنور بگذارد یا آنکه خمیر درست‌کردنش به درد خودش می‌خورد! اما یک‌ بار کسی سراغ کیفیت آرد را گرفته؟ آرد دولتی که به ما می‌دهند اصلا برای درست‌کردن خمیری یک‌دست مناسب نیست.»

دست‌ها و زخم‌ها
با گذاشتن نان داخل تنور، دستش را جلو می‌آورد و دست‌های او نقطه آغاز سوژه‌ای می‌شود که تاکنون نه دیده و نه شنیده‌ام؛ «نگاه کنید. معلوم نیست داخل این آردها چه چیزی می‌زنند که دست‌ شاطرها این‌طور قرمز و پوسته‌پوسته می‌شود! تازه چند‌هفته‌ای است که دوباره سر کار برگشته‌ام، آن هم در شرایطی که دست‌هایم زخم شده بودند و دیگر نمی‌توانستم خمیر نان سنگک پهن کنم.»
این شاطر، علت پیداشدن این زخم را به کیفیت آرد ارتباط می‌دهد و می‌گوید: «دکتر گفت احتمال دارد ماده‌ای اسیدی یا شیمیایی، علت به‌وجود‌آمدن این زخم و قرمزی پوست باشد.»

زخم مشترک
گفته‌های این شاطر با همراهی مسئول نانوایی ادامه می‌یابد و با اشاره دستش، یکی دیگر از نانوایان را نشان می‌دهد. آثار قرمزی، خشکی پوست و زخم‌ها بر دست‌های این نانوا نیز دیده می‌شود. آن‌طور‌که خودش می‌گوید، چند‌هفته‌ پیش و به‌دلیل همین زخم‌ها و قرمزی دست‌هایش به پزشک متخصص پوست مراجعه کرده و پزشک معالج همان جوابی را به او داده که به شاطر قبلی داده بود؛ نوعی حساسیت پوستی به‌علت وجود یک ماده افزودنی یا مکمل.
این موضوع را که «آیا خود نانوایان، ماده‌ای مانند جوش‌شیرین به خمیر نان اضافه کرده‌اند یا نه» هردو نانوا رد می‌کنند و می‌گویند: «نه، به‌هیچ‌عنوان مجاز به افزودن ماده‌ای نیستم و تنها ماده‌ای که به خمیر اضافه می‌کنیم، خمیرمایه است و افزودن جوش‌شیرین ممنوع است.»
این نانوایان، علت را در کیفیت نامناسب آردهای دولتی می‌دانند، دلیلی که با مشاهده آثار حساسیت و زخم بر دست شاطران آزادپز رد می‌شود.

نزدیک بود از نان خوردن بیفتم
مجتمع نان، محدوده خیابان شیرازی (آزادپز)- نانوایان آزادپز نیز از زخم دست‌هایشان که به‌تازگی دراثر دست‌زدن به خمیر به وجود آمده است، گلایه می‌کنند. محور گلایه‌های یکی از نانوایی‌های آزادپز خیابان‌شیرازی نیز کیفیت بد آرد است، کیفیتی که به گفته او «با ضرب و زور نمک یا افزودن روغن و کمی شکر به خمیر بهبود می‌یابد تا شاید بشود کمی به این خمیر و پخت آن دل بست.»
ترکیب نان آزادپزی هم جالب‌توجه است و به‌گفته این نانوا به هر کیسه آرد ۴٠کیلوگرمی حدود ۴کیلوگرم روغن و ٣٠٠‌گرم شکر اضافه می‌کنند تا خمیر روی دست نانوا باز شود. گاهی آرد آن‌قدر در کارخانه‌ها و انبارها می‌ماند که به گفته آنان «جَرند» (آرد مانده و سفت) می‌شود و با خوش‌نمک‌کردن نان (گاهی هم به‌سمت شوری) شرایط خمیر را به مرزی می‌رسانند تا حداقل خمیر نان را بتوانند نازک کنند.
یکی از شاطران این نانوایی نیز از زخم دست‌هایش می‌گوید، زخم‌هایی که نزدیک بوده او را از نان‌خوردن بیندازد: «وقتی زخم‌ها شدید شد تصمیم گرفتم کار شاطری را کنار بگذارم، اما با عوض‌شدن آرد کارخانه، وضعیت کمی بهتر شد.»

یک ماه است زخم‌ها پیدا شده‌اند
چهار‌راه بیسیم و لشکر- نانوایان دو نانوایی سنگک و یک نان تنوری در محدوده چهارراه لشکر و بیسیم نیز با مشکل زخم دست، غریبه نیستند. یکی از شاطرهای نانوایی‌ سنگک، تاریخ ایجاد زخم‌ها را به خاطر دارد و می‌گوید: «از حدود یک ماه قبل این موضوع شدت گرفته است.»
او شیوع این مشکل را بیشتر در‌میان شاطرهای نانوایی‌های سنگک می‌داند؛ «خمیر نان سنگک ازنظر نوع آرد و شرایط آماده‌سازی با دیگر نان‌ها متفاوت است و همین موضوع در شدت زخم دست شاطرهای این نانوایی‌ها تأثیر دارد.» او برای بهبود دست‌هایش به درمان سنتی روی آورده است و می‌گوید: «شب‌ها به دست‌هایم سدر می‌زنم تا نازکی و قرمزی پوستم کمتر شود.»

دست‌هایی رو به کبودی
بولوار امام‌خمینی(ره)- چهار نانوایی در بولوار امام خمینی(ره) (دو نانوایی سنگک، یک نان تنوری و یک مجتمع نان) مقصد بعدی ماست.
در مجتمع نان، انواع و اقسام نان و کیک پخت می‌شود. از دو شاطری که در‌حال کار هستند درباره ماجرای زخم دست‌ها می‌پرسم. طرح سؤال با واکنش یکی از شاطرها همراه می‌شود. او به همکارش می‌گوید: «دیدی گفتم این زخم و خشکی دست مربوط به آرد است!»
وی می‌افزاید: «تقریبا یک ماه است که این خشکی و قرمزی روی دست‌های ما به وجود آمده.» کمی از تنور فاصله می‌گیرد، جلو می‌آید و دست‌هایش را که آغشته به خمیر است، نشان می‌دهد: «ببینید؛ بند انگشت دست‌ها زخم می‌شود و خشکی پوست دست آزار‌دهنده است. چند‌هفته قبل به همکارم گفتم حتما از آرد است که این‌گونه دست‌هایم خشک می‌شود.»
نان سنگکی انتهای بولوار امام‌خمینی(ره) مقصد بعدی ماست. بعد‌از دیدن چندین و چند شاطر با دست‌های زخمی، ناخودآگاه نگاهم می‌رود روی دست‌های نانواها. دستان شاطر این نانوایی، قرمزی کمتری دارد و دلیلش این است که این شاطر یک شیفت کار می‌کند. بعد نشانی یک نانوایی‌ در چند‌کوچه بالاتر را می‌دهد و می‌گوید: «وضع دست‌های شاطر آنجا خیلی خراب است.»
درست است؛ دست‌های شاطر این نانوایی از نوک انگشتان تا نزدیکی‌های مچ، قرمز و بین انگشت‌هایش زخم است. می‌گوید: «خارش دست‌ شب‌ها امان مرا می‌برد. دکتر هم رفته‌ام؛ یک پماد داده که کمی شدت خارش را کمتر کرده است.»
شاطر این نانوایی نیز همانند شاطران چند نانوایی دیگر که سراغشان رفتیم، مشکل را به نوع بهبود‌دهنده‌هایی که اخیرا به نان اضافه می‌کنند، ربط می‌دهد. او می‌گوید: «اول قرمزی کم‌رنگی به وجود آمد، اما کم‌کم و از ١٠‌روز پیش، این حساسیت‌ها و قرمزی دستم بیشتر شد و اگر ادامه پیدا کند، تیره‌تر یا حتی کبود می‌شود.»

بهبوددهنده‌های آرد پوست می‌کَند
شاطر نان تنوری راسته‌خیابان امام‌خمینی(ره) نیز در توضیحاتی عنوان می‌کند: «هنوز دستم زخم نشده چون به‌تازگی از تهران به مشهد آمده‌ام، اما یک بار پیش از این، پوست دست من نیز از در‌اثر ارتباط با این آردها از بین رفته و زخم شده بود. چند‌بار دکتر رفتم که گفتند احتمالا از بهبود‌دهنده‌هایی است که به آرد اضافه می‌شود.»
او ادامه می‌دهد: «بعضی وقت‌ها آردهایی که توزیع می‌شود آن‌قدر بی‌کیفیت است که وقتی گلایه می‌کنیم این آرد سست و غیرقابل‌پخت است، یک بسته مکمل می‌دهند که با آرد مخلوط کنیم. جالب اینجاست که آرد خوب می‌شود و می‌توان نان پخت، اما دست شاطرها از بین می‌رود.»
این جمله شاطر با واکنش یکی از مشتریان که مردی مسن است، رو‌به‌رو می‌شود، «با معده چه‌کار می‌کند این آرد؟!»
در ادامه از چند نانوایی در محدوده‌های گنبد‌سبز، پنج‌تن و خیابان امام رضا(ع) نیز بازدید می‌کنیم که کارکنان آن می‌گویند مشکلی در این زمینه ندارند.
یکی از نانوایی‌های محدوده میدان پانزده‌خرداد نیز این موضوع را به‌گونه‌ای دیگر تفسیر می‌کند؛ به عقیده او این مشکل در نانوایی‌های سنگک و آن‌دسته شاطرهایی که به دلایل اقتصادی در دو نوبت کار می‌کنند و دست آنان زمان بیشتری در خمیر است، بروز پیدا می‌کند.

گندم خراب، آرد خراب
ابراهیم براتی، رئیس اتحادیه نانوایان مشهد در گفت‌وگویی کوتاه، زخم دست شاطرها را با بهبود‌دهنده‌های آرد مرتبط می‌داند.
او می‌گوید: «گندم‌ها خراب است و از‌آنجا‌که آردی نیز که کارخانه‌ها توزیع می‌کنند آرد خرابی است، خود کارخانه‌ها به‌همراه آرد، بهبود‌دهنده به نانوایان می‌دهند و همین بهبود‌دهنده‌ها تاحدودی در ایجاد حساسیت روی دست نانوایان مؤثر است.»
رئیس اتحادیه نانوایان مشهد در پاسخ به این سؤال که آیا معاونت غذا و دارو علوم پزشکی مشهد در‌جریان بهبود‌دهنده‌هایی که کارخانه‌های آرد همراه با آرد توزیع می‌کنند، قرار ‌دارد یا خیر، می‌گوید: «اطلاع ندارم، اما آنچه می‌دانم این است که توزیع بهبود‌دهنده قانونی است.»

کیفیت گندم، متوسط رو به بالا
بی‌کیفیتی آرد بی‌شک رابطه مستقیم با گندم دارد و چنانچه گندم توزیع‌شده بی‌کیفیت باشد، از آرد تولیدی نباید توقع کیفیت داشت. با‌این‌حال حمیدرضا نوری، مدیرعامل شرکت غله و بازرگانی منطقه۵ (استان‌های خراسان) در گفت‌وگو با شهرآرا تأکید می‌کند که گندم‌های تحویلی به کارخانه‌های آرد، با‌کیفیت متوسط رو به بالاست.
او معتقد است با نظارت‌ها و سیستم‌های کنترلی که در حوزه خرید گندم از‌سوی شرکت غله اعمال می‌شود، نمی‌توان مدعی شد که گندم تحویلی، بی‌کیفیت بوده است.
نوری خاطرنشان می‌کند: «بعد‌از هدفمندی یارانه‌ها موضوع آرد و کیفیت آن، افزودنی‌ها و قیمت نان به سازمان صنعت، معدن و تجارت، تعزیرات حکومتی و بهداشت واگذار شد. جدا از آن، بررسی کیفیت آرد تولیدی با‌توجه‌‌به گندمی که به کارخانه‌ها واگذار می‌شود، بر‌عهده آنان است.»

پیگیری می‌کنیم
اما علی‌اصغر حسنی، مدیر بهداشت محیط و حرفه‌ای معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی مشهد در گفت‌وگو با شهرآرا هرگونه اظهار‌نظر درباره علت حساسیت دست نانوایان را منوط‌به بررسی موضوع می‌داند. او می‌گوید: «‌نمی‌توانم درباره موضوعی که به آن اشاره کردید با قاطعیت اظهار‌نظر کنم؛ به همین دلیل موضوع حساسیت دست نانوایان و علل آن را بررسی می‌کنیم.»
با این حال حسنی چند‌دلیل احتمالی برای ایجاد حساسیت دست نانوایان ذکر می‌کند. دلیل نخست خمیرمایه است که برای تخمیر نان به آرد اضافه می‌شود. به گفته او خمیرمایه، نوعی قارچ است و در‌صورتی‌که بیش از حد به آرد اضافه شود، احتمال دارد که سبب بروز حساسیت در دست نانوایان شود. تماس طولانی دست با محیط مرطوب، دلیل دیگری است که این مقام مسئول عنوان می‌کند و می‌افزاید: «ممکن است چربی روی سطح پوست در‌اثر تماس زیاد با رطوبت از بین برود و حساسیت پوستی ایجاد شود. این موضوع را نیز در‌نظر بگیرید که محیط خمیر با‌توجه‌به همان خمیرمایه‌ای که اشاره کردم به‌سمت محیطی اسیدی گرایش دارد که می‌تواند در ایجاد حساسیت پوستی تأثیرگذار باشد.»
توصیه مدیر بهداشت محیط و حرفه‌ای معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی مشهد به آن دسته از نانوایانی که به مدت طولانی یا در چند شیفت کار می‌کنند، این است که از دستکش استفاده کنند.
موضوع مکمل‌‌ها و افزودنی‌های غذایی به نان را حسنی این‌گونه پاسخ می‌دهد: «این مکمل‌ها برای بهبود مواد مغذی نان است و به‌هیچ‌عنوان ضرری برای دست ندارد. درباره بلانکیت یا جوهرقند نیز باید عنوان کنم با‌توجه‌به آنکه آرد توزیع‌شده در نانوایی‌های مشهد، آرد سفید با درصد سبوس‌گیری ٧ تا ١١‌درصد است، نانوایان نیازی به سفیدکننده نان ندارند. بازرسی‌های ما نیز حاکی از آن است که استفاده از جوهر‌قند در نان
مشهد نادر است.»

گندم سن‌زده و خاک‌خورده
دبیر انجمن کارخانه‌های آرد استان، ایجاد حساسیت در دست نانوایان را به اداره بهداشت استان مربوط می‌داند و می‌گوید: «بهداشت، مجوز استفاده از بهبود‌دهنده‌ها را به کارخانه‌های آرد داده است؛ بنابراین اگر این مواد سبب حساسیت دست نانوایان می‌شود، بهداشت باید پاسخ‌گو باشد یا در نحوه تولید این افزودنی‌ها و شرایط استفاده قیودی ذکر کند تا این حساسیت ایجاد نشود.»
شرکت غله مدعی بود گندم‌های تحویلی به کارخانه‌های آرد استان کیفیتی رو به بالا دارد، اما این گفته‌ها با پاسخ‌های محمد سبحانلو، دبیر انجمن کارخانه‌های آرد استان خراسان‌رضوی در تضاد است؛ او می‌گوید: «کارخانه‌های آرد ناچار هستند هر نوع گندمی که شرکت غله به آنان تحویل دهد، خریداری کنند، از گندم سِن‌زده (آفت) تا گندم‌های خاک‌خورده.»
او ادامه می‌دهد: «فریاد کارخانه‌های آرد استان از موضوع گندم بلند است. بارها و بارها مشکلات کیفیت گندم را گفته‌ایم، اما شرکت غله می‌گوید همین است که هست؛ می‌خواهید ببرید، نمی‌خواهید هم خودتان می‌دانید!»
موضوع وضعیت گندم تحویلی شرکت غله به کارخانه‌های آرد استان را دبیر انجمن کارخانه‌های آرد استان خراسان‌رضوی با درخواستی از مسئولان برای بازدید از سیلوهای گندم این‌گونه تکمیل می‌کند: «سراغ سیلوهای گندم بروید و ببینید چقدر از این گندم تحویلی قابلیت آرد‌شدن را دارد. الان شرکت غله، گندم‌های سال‌٩۵ را به کارخانه‌های آرد استان تحویل می‌دهد.»
سبحانلو با اشاره‌ به دستورالعمل‌های تعریف‌شده برای گندم می‌گوید: «گندم تا ٧درصد خاک و ٣درصد ضایعات هم از کشاورز خریداری می‌شود.»

خاک به قیمت گندم
دبیر انجمن کارخانه‌های آرد استان با بیان این مطلب، پای حساب و کتاب را به میان می‌کشد و می‌افزاید: «اگر گندم پاک به سیلوها تحویل شود جایزه پاکی نمی‌دهند؛ اگر هم بدهند کیلوگرمی ١٠‌تومان است؛ حال اگر به همین گندم پاک ٧درصد خاک اضافه شود (به‌عبارتی در هر کیلوگرم ٧٠‌گرم خاک)، خاک را به قیمت گندم می‌خرند.»
او در ادامه، مسئولان را فرامی‌خواند که در‌قالب کارگروهی بی‌طرف متشکل از اداره بهداشت، شرکت غله، کارخانه‌های آرد و صنعت، معدن و تجارت استان، از سیلوها بازدید کنند و اگر
شرکت غله مدعی است گندم با‌کیفیت تحویل می‌دهد، سراغ دیگر متولیان این چرخه که کارخانه‌های آرد و نانوایان هستند، بروند تا هریک پاسخ‌گوی مسئولیت خود در‌قبال مردم باشند.