به گزارش خبرنگار استانی ایسکانیوز از اصفهان، در روزی که سالن شهرکتاب اردیبهشت چهارباغ مملو از علاقهمندان به فرهنگ و آشپزی بود، نشست «تنور، آینهای از فرهنگ» با حضور چهرههای برجسته حوزه آشپزی برگزار شد. سپهر سرلک، سرآشپز بینالمللی و مدیر مجله «تنور»، سوشیانس شجاعیفرد، سردبیر این مجله، و علی خدایی، میزبان برنامه، در گفتوگویی جذاب به بررسی نقش آشپزی بهعنوان یک عنصر فرهنگی و هویتی پرداختند. این نشست که در میانه هفته برگزار شد، نشاندهنده استقبال چشمگیر مخاطبان از موضوعاتی بود که به فرهنگ غذایی ایران و ضرورت مستندسازی آن میپردازد.
اهمیت مکتوبسازی: درسهایی از تاریخ فرانسه و گسست در ایران
سپهر سرلک در این نشست به تجربه فرانسه در مستندسازی آشپزی اشاره کرد و گفت: حدود ۳۰۰ سال پیش، فرانسویها با ثبت دستورهای غذایی خود، آشپزی را به یک هنر و علم تبدیل کردند که امروز بهعنوان بخشی از هویت جهانی آنها شناخته میشود. این مکتوبسازی باعث شد آشپزی فرانسوی نهتنها حفظ شود، بلکه بهعنوان یک مرجع جهانی مطرح گردد. او در ادامه افزود که ایران، با وجود قدمت و غنای آشپزیاش، به دلیل فقدان مستندسازی مداوم، دچار گسست تاریخی شده است. ما در دورههای مختلف، از اشکانیان و ساسانیان تا صفویه و قاجار، شواهد آشپزی غنی داریم، اما این زنجیره به دلیل ثبت نشدن، منقطع شده است.
سرلک به تأثیر انقلابها و تغییرات سیاسی در ایران اشاره کرد و گفت که این تحولات باعث شد آشپزی ایرانی نتواند مانند فرهنگهای دیگر بهصورت مداوم رشد کند. او با اشاره به کتاب «مستطاب آشپزی» نجف دریابندری، آن را نقطه عطفی در تاریخ آشپزی ایرانی دانست که دیدگاهها را به این حوزه تغییر داد و آشپزی را از یک فعالیت روزمره به یک مقوله فرهنگی و حتی سیاسی ارتقا بخشید. این کتاب نشان داد که آشپزی میتواند زبان هویت، حافظه فرهنگی و حتی کنش مدنی باشد.
مجله تنور: پلی برای احیای هویت غذایی ایران
سوشیانس شجاعیفرد، سردبیر مجله «تنور»، نیز به نقش این مجله در پر کردن خلأ پژوهش در حوزه آشپزی ایرانی اشاره کرد. او گفت: ما در مجله تنور تلاش میکنیم با نگاهی فرهنگی و اجتماعی به غذا، آن را بهعنوان بخشی از هویت ملی بازتعریف کنیم. این مجله فقط برای پژوهشگران نیست، بلکه برای جوانانی که به آشپزی روز دنیا علاقهمندند نیز جذابیت دارد. او به مصاحبههایی با سرآشپزهای برتر جهانی در این مجله اشاره کرد و گفت: اینکه مخاطب ایرانی بتواند مصاحبهای با بهترین سرآشپزهای دنیا را به زبان فارسی بخواند، اتفاق مهمی است.
شجاعیفرد همچنین به مقالهای از الناز جعفری نجفی با عنوان «نمکنامه» در شماره اخیر مجله اشاره کرد که آشپزی را با داستانسرایی، کیمیاگری و معماری پیوند میدهد. او توضیح داد: این مقاله نشان میدهد که آشپزی صرفاً پختوپز نیست، بلکه نیازمند زمانبندی دقیق و خلاقیت است، درست مانند شهرزاد که میداند چه زمانی قصه را قطع کند تا زنده بماند.
نوروز و سیاستهای غذایی: غذا بهعنوان همبستگی اجتماعی
یکی از نکات برجسته نشست، معرفی مقالهای از معصومه ابراهیمی، انسانشناس برجسته، بود که به موضوع «نوروز و سیاستهای غذایی» پرداخته است. این مقاله، غذا را بهعنوان عاملی برای ایجاد همبستگی اجتماعی در آیینهایی مانند نوروز، عاشورا و چهارشنبهسوری بررسی میکند. سرلک درباره این مقاله گفت: ابراهیمی نشان میدهد که غذا در رویدادهای فرهنگی چگونه به تداوم هویت کمک میکند. در نوروز، سفرههای باز و ولخرجیهای غذایی به ایجاد حس همبستگی منجر میشود، و این الگو در دیگر آیینها مانند محرم یا مهرگان نیز صدق میکند.
او افزود: در نوروز، حتی فردی که در طول سال وضع مالی خوبی ندارد، در این ایام به بزرگ فامیل تبدیل میشود. این نقش غذا در ایجاد هویت جمعی است که بسیار ارزشمند است.
تأثیر جنگ بر آشپزی: از ویتنام تا آبادان
بخش دیگری از نشست به تأثیر جنگ بر فرهنگ غذایی اختصاص داشت. سرلک به نمونه ویتنام اشاره کرد، جایی که پس از جنگ و بحران غذایی ناشی از استفاده از عامل نارنجی، مصرف گوشت سگ و موش به بخشی از رژیم غذایی تبدیل شد و حتی پس از جنگ، بهعنوان غذای لوکس ادامه یافت.
او گفت: این نشان میدهد که رویدادهای تاریخی چگونه میتوانند هویت غذایی یک ملت را تغییر دهند.
در ایران نیز، روایتی از آبادان در روز دوم جنگ تحمیلی (۱ مهر ۱۳۵۹) در مجله تنور منتشر شده که به تأثیر جنگ بر فرهنگ غذایی این شهر میپردازد. شجاعیفرد گفت: این روایتها نشان میدهد که غذا حتی در لحظات بحرانی، بخشی از هویت و مقاومت فرهنگی است.
هویتسازی از عناصر غیربومی: ماکارونی و کباب کوبیده
یکی از نکات جالب مطرحشده در نشست، بحث درباره غذاهایی بود که ریشه غیرایرانی دارند اما به بخشی از هویت غذایی ایران تبدیل شدهاند. سرلک به ته دیگ ماکارونی اشاره کرد که اخیراً در نیویورک تایمز بهعنوان یک غذای ایرانی معرفی شده است. او گفت: اینکه ته دیگ ماکارونی حالا بهعنوان یک غذای ایرانی شناخته میشود، نشاندهنده خلاقیت ایرانیان در بومیسازی است. همین اتفاق برای کباب کوبیده افتاده که کمتر از ۲۰۰ سال قدمت دارد و ریشههای غیرایرانی دارد، اما امروز بدون آن، هویت غذایی ایران ناقص به نظر میرسد.
او افزود: ایرانیان به دلیل موقعیت جغرافیایی خود، همیشه در تعامل با فرهنگهای شرق و غرب بودهاند و توانستهاند عناصر خارجی را به شکلی خلاقانه بومی کنند. این ویژگی باید دوباره احیا شود.
خورشت ماست: نمادی از فرهنگ لوکسگرایی اصفهان
سرلک به خورشت ماست بهعنوان یک غذای کاملاً ایرانی و بهویژه اصفهانی اشاره کرد و گفت: استفاده از زعفران در این غذا و روش خاص پخت گوشت، نشاندهنده فرهنگ لوکسگرایی در مهمانیهای اصفهانی است. این نوع غذاها هویت فرهنگی یک منطقه را بهخوبی نشان میدهند. او همچنین به غذاهایی مانند آش شله در خراسان اشاره کرد که نشاندهنده تنوع رویکرد به مواد غذایی در مناطق مختلف ایران است.
چالشهای آشپزی ایرانی: خودباختگی فرهنگی
سرلک با اشاره به تجربه شخصی خود در فرانسه، از خودباختگی فرهنگیای گفت که در ابتدا احساس میکرد، اما پس از دو سال اقامت در خارج، تصمیم گرفت با تمرکز بر آشپزی ایرانی به این احساس مقابله کند. او گفت: «ما گاهی از منظر دیگران به فرهنگ خودمان نگاه میکنیم و این باعث میشود ارزشهای خودمان را دستکم بگیریم. در سینما، کارگردانانی مانند کیارستمی نشان دادند که نگاه ایرانی میتواند جهانی شود. در آشپزی هم باید همین اتفاق بیفتد.»
دعوت به مشارکت و آینده مجله تنور
در پایان نشست، سرلک و شجاعیفرد از مخاطبان دعوت کردند تا با خواندن مجله «تنور» و مشارکت در مستندسازی فرهنگ غذایی، به احیای هویت آشپزی ایرانی کمک کنند. سرلک گفت: هر خطی که درباره غذاهای ایرانی مانند خورشت ماست نوشته شود، حس غرور فرهنگی ایجاد میکند. این مجله تلاش میکند تا این حس را تقویت کند و چرخهای از تولید تا مصرف غذا را به حرکت درآورد.
آنها همچنین از پذیرایی با شیر برنج بهعنوان هدیهای ساده اما نمادین یاد کردند و از حضور پرشور مخاطبان تشکر کردند. سرلک با اشاره به سختیهای راهاندازی مجله گفت: دیدن این جمعیت نشان میدهد که کار ما بیهوده نیست و این بسیار دلگرمکننده است.
به گزارش ایسکانیوز اصفهان، نشست «تنور، آینهای از فرهنگ» نشان داد که آشپزی ایرانی، فراتر از یک فعالیت روزمره، بخشی از هویت فرهنگی و ملی است که نیازمند توجه، مستندسازی و بازتعریف است. مجله «تنور» با نگاهی چندوجهی به غذا، از تاریخ و انسانشناسی تا تأثیرات اجتماعی و جهانی، تلاش میکند خلأ موجود در این حوزه را پر کند و به نسلهای آینده میراثی غنی از فرهنگ غذایی ایران منتقل کند. این نشست نهتنها به اهمیت مکتوبسازی آشپزی تأکید کرد، بلکه نشان داد که غذا میتواند بهعنوان یک زبان فرهنگی، هویت یک ملت را در جهان تثبیت کند.
خبرنگار: رامین ابوئی
انتهای پیام/
نظر شما