به گزارش گروه اجتماعی ایسکانیوز؛ طرز تهیه قیمه نجفی یکی از دستورهای محبوب آشپزی عراقی است. مردم عراق این غذای خوشعطر را در ایام اربعین بهعنوان نذری درست میکنند.
بیشتر بخوانید:
آموزش آشپزی / طرز تهیه خورشت داود پاشا با گوشت چرخ کرده
در این غذا، گوشت گوسفندی و نخود پوستگرفته را میپزید سپس میکوبید تا بافتی نرم و یکدست بهدست بیاید. هل، دارچین، زعفران و لیمو عمانی هم عطر و طعم ویژهای به این خورشت قیمه میدهند. در ادامه، روش تهیه این غذای اصیل نجفی را مرحلهبهمرحله میخوانید.
مواد لازم برای تهیه قیمه نجفی
- گوشت گوسفندی ۳۰۰ گرم
- نخود آبگوشتی ۲ لیوان
- پیاز ۲ عدد
- لیموعمانی ۳ عدد
- پودر هل ۱/۲ قاشق چایخوری
- پودر دارچین ۱/۲ قاشق چایخوری
- چوب دارچین ۱ عدد
- هل درسته ۲ عدد
- رب گوجهفرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بهمقدار لازم
- زعفران دمکرده غلیظ ۱/۲ فنجان
- پودر لیموعمانی ۱ قاشق چایخوری
- روغن بهمقدار لازم
طرز تهیه قیمه نجفی
مرحله اول: آمادهسازی و گرفتن نفخ نخود
برای داشتن یک قیمه نجفی با کیفیت، نخودها را از ۱۲ ساعت قبل در آب خیس کنید. در این مدت، ۲ یا سه بار آب آن را عوض کنید.
این کار علاوه بر گرفتن کامل نفخ نخود، باعث نرمتر شدن بافت آن میشود. پس از گذشت این زمان، نخودها را آبکش کنید. اجازه دهید آب اضافیشان گرفته شود.
مرحله دوم: جدا کردن پوست نخود
برای رسیدن به بافت اصیل و مخملی قیمه نجفی باید پوست نخودها را جدا کنید. نخودها را روی یک حوله تمیز بریزید یک پارچه دیگر روی آنها بکشید و با کف دست ماساژ دهید.
این حرکت باعث جدا شدن پوستهها از نخود میشود. سپس نخودهای پوستگرفته را از پوستهها کاملا جدا و پاکسازی کنید.
مرحله سوم: پخت گوشت و نخود
گوشت گوسفندی را همراه با پیاز، نخودهای پوستگرفته، لیمو عمانی درسته، دانه هل و چوب دارچین در یک قابلمه مناسب قرار دهید.
۲ تا سه لیوان آب سرد به مواد اضافه کنید. اجازه دهید با حرارت ملایم کاملا بپزند. در این مرحله صبر کلید موفقیت است؛ گوشت و نخود باید بهقدری نرم شوند که با کمترین فشار از هم بپاشند.
مرحله چهارم: کوبیدن و ایجاد بافت غلیظ
پس از پخت کامل، گوشت و نخود را از آب گوشت جدا کنید. چوب دارچین، هل و لیمو عمانی را از قابلمه خارج کنید. حالا گوشت و نخود را درون یک ظرف بزرگ بریزید.
با گوشتکوب بهخوبی بکوبید تا کاملا له و یکدست شوند. هدف این است که به بافتی شبیه به حلیم نذری یا مایه کوفتهریزه دست پیدا کنید.
مرحله پنجم: تفت دادن و ترکیب طعمها
یک عدد پیاز باقیمانده را خلالی خرد کنید. در قابلمهای دیگر با روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس نمک، فلفل سیاه، پودر دارچین، پودر هل و پودر لیمو عمانی را اضافه کنید.
کمی تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود. در نهایت رب گوجهفرنگی را افزوده و یک دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند.
مرحله ششم: جا افتادن نهایی خورش
کوبیده گوشت و نخود را به قابلمه پیاز داغ اضافه کنید. زعفران دمکرده غلیظ را بریزید و خوب هم بزنید تا رنگ زعفران بهخورد تمام مواد برود.
حالا آب گوشت صافشده را به مواد اضافه کنید. در قابلمه را ببندید. اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت یک ساعت بهخوبی جا بیفتد و عطر مواد با هم ترکیب شود.
نکات تکمیلی تهیه قیمه نجفی
برای اینکه قیمه نجفی شما دقیقا مطابق استانداردهای رستورانی و خانگی اصیل باشد، رعایت جزئیات فنی و حرفهای ضروری است. این نکات به شما کمک میکند تا خورش شما طعم و بافتی بینقص برای نذریهایتان داشته باشد.
انتخاب ظرف مناسب برای پخت طولانی
برای پخت قیمه نجفی، استفاده از قابلمههای چدنی یا با دیوارههای ضخیم انتخاب هوشمندانهای است. این ظروف حرارت را بهصورت یکنواخت پخش میکنند و مانع از ته گرفتن خورش در مرحله آخر میشوند. دیواره ضخیم ظرف باعث میشود آب خورش در اثر جوشیدن طولانی با حرارت ملایم، بهخوبی تبخیر شود و طعم گوشت و حبوبات در هم تنیده شود. همیشه بهیاد داشته باشید که حرارت مستقیم و شدید، دشمن بافت مخملی این قیمه نذری است.
استفاده از گوشت گوسفندی با چربی متناسب
در قیمه نجفی، چربی گوشت نقش مهمی در قوام و طعم نهایی ایفا میکند. بهتر است از گوشت سردست یا ران گوسفندی استفاده کنید که کمی چربی همراه دارد. چربی ذوبشده در فرآیند پخت، بافت یکدستتری به مایه گوشت و نخود میدهد. اگر گوشت شما بسیار لخم است، میتوانید مقدار کمی کره یا روغن کره حیوانی در مرحله تفت دادن پیاز اضافه کنید تا لطافت لازم را بهدست آورد.
اهمیت استفاده از آب گوشت صافشده
آب حاصل از پخت گوشت و نخود، سرشار از عصاره مواد است و نباید دور ریخته شود. حتما آن را از یک صافی ریز عبور دهید تا ذرات احتمالی استخوان یا پوست لیمو در آن باقی نماند. اضافه کردن این آب صافشده به مایه کوبیده، طعم نهایی قیمه نجفی را چند برابر میکند. آبگوشت خانگی، اصلیترین عامل ایجاد آن عطر و طعم لذیذی است که در قیمههای بازاری یا رستورانی حس میکنید.
غلظت مناسب خورشت قیمه عراقی
غلظت قیمه نجفی باید چیزی بین حلیم و خورش قیمه مجلسی باشد. اگر در مرحله آخر متوجه شدید که خورش بیش از حد سفت شده است، تنها از مقدار کمی آبجوش برای تنظیم غلظت استفاده کنید. بیش از حد رقیق کردن خورش، بافت یکدست آن را از بین میبرد. بهترین غلظت زمانی است که خورش بهراحتی در کنار کته قرار بگیرد و پخش نشود، اما همچنان لطیف و نرم باقی بماند.
تنظیم دقیق ادویهها در پایان پخت
عطر قیمه نجفی مدیون ادویههایی مثل هل و دارچین است. بهتر است بخش اصلی این ادویهها را در مرحله تفت دادن پیاز اضافه کنید تا رنگ خورش تیره نشود. اگر در پایان پخت احساس کردید عطر ادویه کم است، مقدار بسیار کمی پودر هل و دارچین را در ۱۰ دقیقه آخر پخت اضافه کنید. این کار باعث میشود رایحه تازهای از ادویه در لحظه سرو به مشام برسد و اشتهای مهمانان شما را باز کند.
نظر شما