به گزارش گروه اجتماعی ایسکانیوز؛ اخیراً نخستین مسابقه بازآفرینی غذاهای تاریخی با حضور سرآشپزهای ایرانی در تهران برگزار شد تا خوراکهای دورههای صفویه، افشاریه و قاجار نظیر «خورشت متنجن» اصفهان و «قلیه گوشفیل» ترکمن صحرا دوباره به منوی رستورانها بازگردد و به جاذبهای برای توسعه فرهنگ و گردشگری خوراک تبدیل شوند.
بیشتر بخوانید:
آموزش آشپزی / طرز تهیه تهچین قیسی قجری؛ غذای مورد علاقه مظفرالدین شاه
آموزش آشپزی / ترفندهایی برای پخت سریع لپه دیرپز
آموزش آشپزی / طرز تهیه پلو قشقایی غذای خوشمزه عشایری
غذاهای «قزقوان» از کرمانشاه، «شیرینی فاش»، «ماهی پلو» دامغان، «مسینه بره چوپان»، «آش آلوک»، «شیرینی سپه سالاری»، «خورشت متنجن» از اصفهان، «چای نکی» از شمال خراسان و «قلیه گوشفیل» خوراک های باستانی هستند که سالهاست به ورطه فراموشی سپرده شده بود اما اخیرا در یک مسابقه غذاهای تاریخی در تهران توسط چند آشپز بازآفرینی شده است.
«خورشت متنجن» غذای مورد علاقه شاه عباس صفوی
هانیه شیرپور یکی از آشپزهایی است که در این مسابقه غذاهای تاریخی شرکت و غذای «خورشت متنجن» یکی از غذاهای سنتی اصفهان مربوط به دوره صفویه را بازآفرینی کرد.
وی می گوید: این غذا در دوران صفویه یکی از غذاهای محبوب شاه عباس صفوی بوده است. درآن زمان مردم دو وعده بیشتر غذا نمیخوردند ساعت ۱۰ تا ۱۱ که به آن وعده حاضری می گفتند و وعده اصلی غذای آنها محسوب می شود و یک وعده غذا هم در ساعت ۷ غروب می خوردند.
شیروانیپور افزود: در دوره صفویه بیشتر از گوشت قرمز برای طبخ غذاها استفاده میشد و خورشت متنجن در مجالس و مهمانیها سرو می شد. من طبخ این غذا را از یک کتاب آشپزی قدیمی مربوط به دوره صفویه یاد گرفتم و دومین بار است که در چنین مسابقه ای شرکت میکنم.
«گردو کباب همدان» غذای مردم تویسرکان در دوران افشاریه
عرفان رضائیان یکی دیگر از آشپزانی است که «گردو کباب همدان» را درست کرده، او می گوید: این غذا مربوط به دوران افشاریه است در آن زمان اهالی روستای تویسرکان همدان این غذا را بیشتر در فصل پاییز درست می کردند.
وی اضافه کرد: طبخ این غذا را از یک کتاب آشپزی قدیمی یاد گرفتم. در آن زمان مردم گوشت را در هاون میکوبیدند بعد با پیاز رنده شده ترکیب میکردند و با روغن دنبه آن را می پختند. من هم سعی کردم به همان سبک این غذا را طبخ کنم.
«چای نکی» غذای خراسانیها در دوره قاجار
محبوبه نقیزاده دیگر آشپز این حوزه گفت: غذای «چای نکی» مربوط به دوره قاجار را پختم. در دوره ای که ظروف چینی از راه ابریشم وارد ایران شد بیشتر خانوادههای عیان و اشراف از این ظروف استفاده میکردند، آنها مواد غذایی را درون این ظروف می ریختند و غذا به صورت آرام پز بعد از ۱۰ تا ۱۲ ساعت آماده سرو میشد.
وی افزود: در گذشته برای پخت آبگوشت «چای نکی» فقط از نخود و گوشت قورمه یا نمک سود استفاد می شد به همین دلیل غذا شوری خاصی داشت و شوری آن را با استفاده از ترشی که در کنار غذا میخوردند از بین می بردند. به مرور زمان مواد غذایی دیگری هم به آن اضافه شد، بیشتر مردم خراسان این غذا را می پختند و اکنون جزو غذاهای فراموش شده است.
نقیزاده توضیح داد: نحوه پخت این غذا را از کتاب آقای دریا بندری فرا گرفتم. چون طبخ این غذا طولانی است با شرایط زندگی که مردم دارند دیگر کسی این غذا را درست نمیکند. حدود ۱۷ سال در شغل آشپزی مشغول کار هستم و اگر روزی یک رستوران تاسیس کنم غذاهایی که در ایران فراموش شده را دوباره بازآفرینی میکنم.