به گزارش گروه اجتماعی ایسکانیوز؛ علت پف نکردن کیک همیشه کم بودن بیکینگ پودر نیست. دمای نامناسب فر، اندازهگیری اشتباه مواد، روش نادرست هم زدن، قالب نامناسب و حتی باز کردن زود هنگام در فر میتوانند بافت کیک را سنگین کنند یا باعث خوابیدن پف آن شوند. مهم نیست کیک ساده برای مهمانی است یا طرز تهیه کیک صبحانه؛ برای پیدا کردن دلیل اصلی باید ببینید کیک از ابتدا بالا نیامده، بعد از پف کردن خوابیده یا داخل آن خمیری مانده است.
بیشتر بخوانید:
آموزش شیرینی پزی / طرز تهیه کیک کشمشی با عطر وانیل
در این مطلب مهمترین علتهای پف نکردن کیک و راه جلوگیری از هرکدام را بررسی میکنیم.
چرا کیک پف میکند؟
پف کیک نتیجه تشکیل و گسترش حبابهای گاز در مایه کیک و سپس تثبیت ساختار آن در فر است. بیکینگپودر و جوش شیرین میتوانند گاز دیاکسید کربن تولید کنند. از سویی دیگر در بعضی کیکها، هوایی که هنگام زدن کره، شکر یا تخممرغ وارد مایه میشود در ایجاد بافت سبک نقش دارد. در نهایت گرمای فر در ادامه باعث گسترش حبابها و شکل گرفتن ساختار نهایی کیک میشود. بههمین دلیل، پف مناسب تنها به یک ماده وابسته نیست. مقدار مواد، شیوه مخلوط کردن و شرایط پخت باید با دستور هماهنگ باشند.
مهمترین علتهای پف نکردن کیک
مهمترین علتهای پف نکردن کیک قابلمهای یا کیک شیفون معمولا به اشتباه در اندازهگیری مواد، نحوه هم زدن، عملکرد بیکینگ پودر و شرایط پخت مربوط میشوند. در ادامه به مهمترین این نکات اشاره میشود تا بتوانید دلیل کمپف شدن یا خوابیدن کیک را راحتتر پیدا کنید.
بیکینگ پودر یا جوش شیرین کهنه است
یکی از اولین مواردی که باید بررسی کنید، عامل ورآورنده کیک است. بیکینگ پودر یا جوش شیرین که فعالیت خود را از دست داده باشد، نمیتواند گاز کافی برای افزایش حجم مایه ایجاد کند. گرما و رطوبت هم میتوانند به مرور فعالیت بیکینگ پودر را کاهش دهند. پس تاریخ مصرف را بررسی کنید و بسته را پس از باز کردن در محیط خشک و دور از گرما نگه دارید. اگر درباره تازگی بیکینگ پودر مطمئن نیستید، پیش از شروع کار آن را آزمایش کنید.
مقدار بیکینگ پودر یا جوش شیرین درست نیست
کم بودن عامل ورآورنده میتواند باعث شود کیک ارتفاع کافی پیدا نکند. مقدار بیش از اندازه هم راهحل مناسبی نیست. عامل ورآورنده زیاد ممکن است مایه را خیلی سریع بالا ببرد و ساختار کیک نتواند این حجم را نگه دارد. در این حالت کیک اسفنجی پس از پف کردن فرو میریزد. مقدار بیکینگپودر و جوش شیرین را دقیق طبق دستور اندازه بگیرید و برای افزایش پف، مقدار آن را خودسرانه بیشتر نکنید.
نسبت مواد اولیه تغییر کرده است
کیک به تعادل میان آرد، مایعات، چربی، شکر، تخممرغ و عامل ورآورنده وابسته است. اضافه کردن بیش از اندازه مایعات میتواند مایه را سنگین یا بیش از حد شل کند. مقدار نامناسب آرد هم بافت نهایی را تغییر میدهد. بههمین دلیل پیمانه کردن غیردقیق یا تغییر مقدار مواد میتواند یکی از علتهای کم شدن ارتفاع کیک باشد. برای نتیجه قابل تکرار، بهویژه در پخت کیک، مواد را با همان واحد و مقداری اندازه بگیرید که دستور مشخص کرده است.
کره و شکر به اندازه کافی زده نشدهاند
در دستورهایی که با روش کرمینگ یا زدن کره و شکر شروع میشوند، این مرحله به وارد شدن حبابهای هوا به مایه کمک میکند. اگر کره و شکر به اندازه کافی زده نشوند، کیک میتواند بافتی سنگینتر و ارتفاع کمتری داشته باشد. دقت داشته باشید که کره باید بافت مناسب برای زدن داشته باشد و مراحل دستور را دقیق دنبال کنید. این نکته برای همه انواع کیکها یکسان نیست چرا که بعضی دستورها از روش دیگری برای ایجاد حجم استفاده میکنند.
دمای مواد با روش تهیه هماهنگ نیست
در بسیاری از کیکهایی که با کره تهیه میشوند، استفاده از کره و تخممرغ با دمای مناسب به ترکیب یکنواختتر مواد و انجام بهتر مرحله کرمینگ کمک میکند. مواد بسیار سرد میتوانند مخلوط کردن چربی و سایر مواد را دشوار کنند. اگر دستور استفاده از مواد همدمای محیط را توصیه کرده است، تخممرغ، کره و سایر مواد لازم را پیش از شروع کار حتما در دمای محیط قرار دهید.
سفیده تخممرغ درست زده یا مخلوط نشده است
در طرز تهیه کیک اسفنجی، روش هوادهی تخممرغ و حفظ حبابهای ایجادشده نقش مهمی در رسیدن به بافت سبک دارد چرا که پف آنها به سفیده تخم مرغ زدهشده وابسته است. حبابهای هوای موجود در سفیده بخشی از حجم کیک را ایجاد میکنند. پس در نظر داشته باشید که هم زدن نامناسب یا مخلوط کردن خشن سفیده با مایه میتواند بخشی از این هوا را خارج کند و حجم نهایی را کاهش دهد. شما باید سفیده را تا مرحلهای که دستور مشخص کرده است بزنید و هنگام فولد کردن، مایه را آرام از پایین به بالا برگردانید.
مایه کیک بیش از اندازه هم زده شده است
بعد از اضافه کردن آرد، هم زدن طولانی میتواند شبکه گلوتن را بیش از حد توسعه دهد و بافت کیک را سفتتر کند. در بعضی کیکها مانند طرز تهیه کیک اسفنجی ساده، این اتفاق حتی میتواند باعث شود کیک در فر بالا بیاید و بعد بخشی از حجم خود را از دست بدهد. پس از اضافه شدن مواد خشک، مایه را فقط تا زمانی مخلوط کنید که آرد و سایر مواد یکدست شوند. البته کم هم زدن هم میتواند مواد را بهشکل نامنظم در مایه پخش کند، پس هدف رسیدن به یک مخلوط یکنواخت بدون همزدن اضافه است.
دمای فر با دستور هماهنگ نیست
دمای واقعی فر یکی از مهمترین عوامل در پف و ساختار کیک است. اگر فر بیش از حد سرد باشد، مایه ممکن است پیش از تثبیت ساختار بهدرستی بالا نیاید. حرارت بسیار زیاد هم میتواند سطح و کنارههای کیک را زودتر ببندد و باعث پخت نامتوازن شود. دمای درجشده روی پنل فر همیشه برابر با دمای واقعی داخل آن نیست. اگر چند بار با مشکل مشابه روبهرو شدهاید، استفاده از دماسنج فر میتواند به بررسی دمای واقعی کمک کند.
فر در زمان قرار دادن کیک آماده نبوده است
بسیاری از دستورها مانند کیک زبرا یا کیک اسفنجی بدون شیر برای قرار گرفتن مایه در فر با دمای مشخص طراحی شدهاند. اگر مایه را پیش از رسیدن فر به دمای موردنظر داخل آن بگذارید، روند افزایش حجم و تثبیت بافت میتواند مطابق انتظار پیش نرود. پس فر را طبق دستور از قبل آماده و گرم کنید. مطلب مهم دیگر آنکه پیشگرم شدن را فقط بر اساس خاموش شدن چراغ دستگاه تشخیص ندهید، بهویژه اگر فر شما نوسان دمای زیادی دارد.
قالب اندازه مناسبی ندارد
در بیشتر مواقع، قالب بیش از حد بزرگ باعث پخش شدن مایه در سطح وسیعتر میشود. در نتیجه کیک نهایی کوتاهتر به نظر میرسد. قالب بسیار کوچک هم میتواند باعث افزایش بیش از اندازه عمق مایه، سرریز شدن یا پخت نامتوازن شود. تا جای ممکن از اندازه قالبی استفاده کنید که در دستور آمده است. اگر قالب را تغییر میدهید، باید ظرفیت قالب و عمق مایه را در نظر بگیرید و ممکن است زمان پخت هم تغییر کند.
در فر را خیلی زود باز کردهاید
باز کردن در فر پیش از آنکه ساختار کیک به اندازه کافی تثبیت شود، دمای داخل فر را تغییر میدهد. اگر مرکز کیک هنوز قدرت نگهداری حجم ایجادشده را نداشته باشد، ممکن است پف آن کاهش پیدا کند یا وسط کیک فرو برود. تا زمانی که بخش اصلی زمان پخت سپری نشده است، از باز کردن غیرضروری در فر خودداری کنید. زمان مناسب بررسی کیک را بر اساس همان دستور انتخاب کنید.
کیک به اندازه کافی نپخته است
گاهی کیک اسفنجی عصرانه داخل فر خوب بالا میآید اما چند دقیقه پس از خارج شدن فرو میرود. یکی از علتهای مهم این اتفاق عدم پخت کامل قسمت مرکزی کیک است. اگر ساختار داخلی هنوز تثبیت نشده باشد، نمیتواند پس از کاهش دما وزن کیک را نگه دارد. زمان درجشده در دستور را یک راهنما در نظر بگیرید و نشانههای پخت همان کیک را هم بررسی کنید. برای بسیاری از کیکها، مرکز پخته باید حالت تثبیتشده داشته باشد و خلالی که در مرکز فرو میکنید بدون مایه خام بیرون بیاید.
برای پف بهتر کیک چه نکاتی را رعایت کنیم؟
شناخت نکات تکمیلی علت پف نکردن کیک کمک میکند اشتباههای کمتر شناختهشده در پخت را پیدا کنید و هر بار کیکی سبکتر و خوشفرمتر داشته باشید. اگر مواد را درست اندازه گرفتهاید و دمای فر هم مناسب است، بررسی نکات زیر میتواند دلیل نتیجه نامطلوب را روشن کند.
چرا کیک پف میکند و بعد میخوابد؟
خوابیدن پف کیک نشان میدهد مایه در ابتدا توانسته حجم بگیرد اما ساختار نهایی نتوانسته آن را حفظ کند. باز کردن زودهنگام در فر، پخت ناکافی، مقدار بیش از اندازه عامل ورآورنده و در بعضی دستورها همزدن نامناسب میتوانند در این مشکل نقش داشته باشند. اگر این اتفاق بهطور مداوم تکرار میشود، هر بار فقط یک متغیر را تغییر دهید. برای نمونه ابتدا دمای واقعی فر را بررسی کنید سپس مقدار عامل ورآورنده و روش اندازهگیری مواد را کنترل کنید. این روش پیدا کردن علت اصلی را سادهتر میکند.
نحوه بررسی سالم بودن بکینگپودر
در بررسی علت پف نکردن کیک، حدود نصف قاشق چایخوری بیکینگ پودر را با ۲ قاشق غذاخوری آب گرم مخلوط کنید. بیکینگپودر فعال باید در تماس با آب شروع به ایجاد حباب و کف کند. واکنش بسیار کم میتواند نشانه کاهش فعالیت آن باشد. جوش شیرین را به روش دیگری آزمایش میکنند چرا که برای واکنش به یک ماده اسیدی نیاز دارد. برای آزمایش آن میتوان مقدار کمی جوش شیرین را با انواع سرکه در منزل مانند سرکه سیب، ترکیب و واکنش ایجاد حباب را بررسی کرد.
فوتوفنهای پف کردن کیک
پیش از شروع پخت، دستور را یک بار کامل بخوانید و مواد و قالب مناسب را آماده کنید. رعایت چند نکته ساده احتمال بروز مشکل را کمتر میکند.
- بیکینگ پودر و جوش شیرین تازه استفاده کنید.
- مواد را با مقدار دقیق دستور اندازه بگیرید.
- اندازه قالب را بدون محاسبه تغییر ندهید.
- روش هم زدن را متناسب با نوع کیک انجام دهید.
- پس از افزودن آرد، مایه را بیش از حد هم نزنید.
- اگر دستور تهیه کیک، مواد همدمای محیط میخواهد، این نکته را حتما رعایت کنید.
- فر را به دمای مشخصشده در دستور برسانید.
- مایه آماده را بدون تاخیر غیرضروری برای پخت آماده کنید.
- در فر را پیش از تثبیت ساختار کیک باز نکنید.
- پیش از خارج کردن کیک، از پخت مرکز آن مطمین شوید.
تاثیر نوع آرد در پف نکردن کیک
نوع آرد روی بافت و میزان پف کیک تاثیر دارد چرا که آردها مقدار پروتئین یکسانی ندارند. آردهایی با پروتئین بالا معمولا گلوتن بیشتری تشکیل میدهند و ممکن است بافت کیک را سفتتر و سنگینتر کنند. اگر دستور آرد کیک یا آرد سفید معمولی میخواهد، بهتر است آن را بدون بررسی با آرد نان یا انواع دیگر جایگزین نکنید. برای افراد مبتدی، استفاده از همان نوع آردی که در دستور ذکر شده یکی از سادهترین راهها برای رسیدن به پف و بافت مناسب است.
چرا نباید مایه کیک را مدت زیادی قبل از پخت نگه داشت؟
بعد از تهیه مایه کیک، بهتر است آن را طبق دستور در زمان مناسب داخل فر قرار دهید. در کیکهایی که بیکینگ پودر، جوش شیرین یا سفیده زدهشده عامل ایجاد حجم هستند، ماندن طولانی مایه میتواند بخشی از توان آن برای ایجاد یا حفظ حبابهای هوا را کاهش دهد. پیش از شروع مخلوط کردن مواد، قالب را آماده کنید و فر را به دمای لازم برسانید تا مایه پس از آماده شدن بدون معطلی غیرضروری وارد فر شود.
بهترین طبقه فر برای پف کردن کیک
قرار گرفتن قالب در جای نامناسب فر میتواند باعث پخت ناهماهنگ و پف نامتعادل شود. برای بسیاری از کیکهای معمولی، قرار دادن قالب در بخش میانی فر کمک میکند گرما متعادلتر به اطراف آن برسد. اگر قالب بیش از حد به المنت بالا یا پایین نزدیک باشد، ممکن است یک بخش کیک زودتر بپزد و ساختار آن پیش از کامل شدن پف تغییر کند. البته همیشه محل قرارگیری قالب را با توصیه همان دستور و ویژگی فر خود هماهنگ کنید.
تاثیر فن فر روی پف کیک
یکی از علت پف نکردن کیک، استفاده از فن میتواند نحوه انتقال گرما و سرعت پخت کیک را تغییر دهد. اگر دستور برای فر معمولی نوشته شده باشد و بدون تنظیم دما از حالت فندار استفاده کنید، سطح کیک ممکن است سریعتر بپزد و نتیجه با دستور متفاوت شود. افراد مبتدی بهتر است نوع فر ذکرشده در دستور را بررسی کنند و در صورت استفاده از فر کانوکشن یا فندار، تنظیمات پیشنهادی سازنده فر یا دستور را رعایت کنند.
علت پف نکردن کیک با جایگزینی جوش شیرین و بکینگپودر
جوش شیرین و بیکینگ پودر عملکرد کاملا یکسانی ندارند و نمیتوان آنها را بدون تغییر دستور جای یکدیگر استفاده کرد. جوش شیرین برای تولید گاز به ماده اسیدی مناسب در مایه نیاز دارد، در حالی که بیکینگ پودر ترکیبات لازم برای واکنش را در خود دارد. جایگزینی خودسرانه این ۲ ماده میتواند میزان پف، طعم، رنگ و بافت کیک را تغییر دهد. اگر تازه کیکپزی را شروع کردهاید، نوع و مقدار عامل ورآورنده دستور را بدون محاسبه دقیق تغییر ندهید.
نظر شما