به گزارش خبرنگار استانی ایسکانیوز از کرمان؛ در دل اقلیم گرم و کویری شهداد، جایی که نخلستانها از مهمترین جلوههای طبیعی و اقتصادی منطقه به شمار میروند، مردمان محلی از گذشتههای دور روشهایی را برای بهرهبرداری بهتر از محصول نخل ابداع کردهاند. کنگمالی یکی از همین شیوههای سنتی است؛ آیینی مبتنی بر تجربه و دانش نسلهای پیشین که به کمک آن خرمای نارس، بدون استفاده از تجهیزات صنعتی و تنها با آبنمک، گرمای محیط و ظرفهای ساده محلی، طی زمانی کوتاه به خرمایی شیرین و آماده مصرف تبدیل میشود.
عباس تقیزاده، استاد دانشگاه و پژوهشگر فرهنگ بومی شهداد، با تشریح پیشینه این آیین اظهار کرد: مردم شهداد در گویش محلی به خرمای نارس و کال کنگ میگویند. این میوه در حالت طبیعی هنوز شیرینی و بافت مناسب برای مصرف ندارد، اما ساکنان منطقه از گذشتههای دور با استفاده از روشی که کنگمالی نامیده میشود، فرآیند رسیدن آن را سرعت میبخشیدند و خرما را پیش از رسیدن کامل روی نخل به محصولی شیرین و قابل استفاده تبدیل میکردند.
وی افزود: کنگمالی فقط یک روش ساده برای آمادهسازی خرما نیست، بلکه مجموعهای از تجربههای کشاورزی، شناخت ویژگیهای محصول، آگاهی از تأثیر گرما و نمک و مهارت در تشخیص مراحل رسیدگی میوه را در بر میگیرد. تداوم این شیوه در میان خانوادههای شهدادی نشان میدهد که مردم منطقه چگونه با تکیه بر امکانات موجود و شناخت دقیق اقلیم، راهکاری عملی برای فرآوری یکی از محصولات اصلی خود پیدا کرده بودند.
تقیزاده درباره روند طبیعی رشد خرما بیان کرد: میوه نخل در مراحل ابتدایی سبزرنگ و کاملاً نارس است، اما با افزایش دمای هوا از اواخر خردادماه، بهتدریج رنگ آن تغییر میکند و به زردی میگراید. از تیرماه نیز نخستین رطبها بر روی نخل ظاهر میشوند و فرآیند رسیدگی میوه وارد مرحله تازهای میشود. در این دوره، ممکن است بخشی از خرما قهوهای و نرم شده باشد، در حالی که بخش دیگر همچنان زرد و نارس باقی مانده است.
این پژوهشگر فرهنگ بومی ادامه داد: در گویش محلی شهداد به خرمایی که بخشی از آن رسیده و بخشی دیگر همچنان نارس است، سرختال یا سرخال گفته میشود. وجود واژههای اختصاصی برای توصیف هر مرحله از رشد و رسیدگی خرما، نشاندهنده پیوند عمیق زندگی مردم منطقه با نخل و نخلستان است؛ زیرا ساکنان شهداد براساس رنگ، بافت و میزان رسیدگی میوه، برای هر وضعیت نامی مشخص داشتهاند و شیوه مصرف یا فرآوری آن را نیز میشناختهاند.
وی با اشاره به نوع خرمای مورد استفاده در کنگمالی گفت: باغداران شهدادی بیشتر از رقم پرکو برای اجرای این روش بهره میگیرند. خرمای پرکو از ارقام شناختهشده منطقه است که ویژگیهای آن امکان اجرای مناسبتر این شیوه را فراهم میکند. میوههای زرد و نارس پس از برداشت از نخل، ابتدا بهدقت شسته میشوند تا گردوغبار و آلودگیهای احتمالی از سطح آنها پاک شود و برای مرحله اصلی فرآوری آماده باشند.
تقیزاده افزود: خرماهای شستهشده در ظرفهای سفالی یا تغار ریخته میشوند و مقدار کمی آبنمک به آنها اضافه میشود. سپس خرماها بهآرامی در ظرف زیر و رو میشوند. سطح داخلی ظروف سفالی یا تغار معمولاً زبری ملایمی دارد و تماس میوه با این سطح سبب میشود پوست خرما اندکی خراش بردارد. این خراشهای ظریف راه نفوذ محلول آبنمک به بافت میوه را باز میکند و در تسریع فرآیند رسیدن آن نقش دارد.
به گفته وی، میزان زیر و رو کردن خرما باید به اندازهای باشد که پوست میوه کمی آسیب ببیند، اما بافت اصلی آن له یا تخریب نشود. این مرحله نیازمند تجربه است و افرادی که در گذشته بارها کنگمالی انجام دادهاند، از روی ظاهر و لمس خرما تشخیص میدهند که میوه چه زمانی برای خارج شدن از محلول آماده شده است. اجرای نادرست این بخش میتواند بر کیفیت نهایی محصول اثر بگذارد و به همین دلیل، مهارت عملی بخش مهمی از این دانش بومی محسوب میشود.
این استاد دانشگاه درباره مدت باقی ماندن خرما در آبنمک بیان کرد: میوهها معمولاً بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در محلول نگهداری و در این فاصله چند مرتبه جابهجا میشوند. پس از سپری شدن این زمان، خرماها از آبنمک خارج شده و در ظرفی دیگر قرار میگیرند. ظرف مورد استفاده با پارچه پوشانده میشود و سپس آن را در محیطی گرم میگذارند تا فرآیند رسیدن میوه با استفاده از گرمای طبیعی ادامه پیدا کند.
تقیزاده ادامه داد: پس از قرار گرفتن خرماها در ظرف، روی آنها با پارچه و پتو پوشانده میشود تا گرما در فضای داخلی باقی بماند. شهداد به دلیل اقلیم گرم خود، شرایط مناسبی برای اجرای این مرحله دارد و مردم منطقه از همین ظرفیت طبیعی برای تکمیل فرآیند استفاده میکردند. در واقع گرمای محیط در کنار نفوذ مقدار محدودی آبنمک، شرایطی ایجاد میکند که خرمای نارس در زمانی بسیار کوتاهتر از روند طبیعی، تغییر رنگ و مزه دهد.
وی افزود: حدود ۲۴ ساعت پس از آغاز این مرحله، رنگ خرما از زرد به قهوهای روشن تغییر میکند. این تغییر رنگ یکی از نشانههای اصلی رسیدن و شیرین شدن محصول است. خرمای بهدستآمده را میتوان به صورت مستقیم مصرف کرد یا پیش از استفاده، برای کاهش نمک احتمالی موجود روی سطح آن، شستوشوی مختصری انجام داد. محصول نهایی با وجود آنکه از خرمای نارس تهیه شده، بافت و شیرینی مناسبی برای مصرف دارد.
این پژوهشگر فرهنگ بومی با بیان اینکه کنگمالی بخشی از شیوه زندگی خانوارهای شهدادی بوده است، گفت: در گذشته بسیاری از خانوادههای منطقه، اجرای این کار را بهعنوان یک فعالیت روزمره و فصلی میشناختند. آغاز زرد شدن خرماها در اواخر خرداد و تیرماه، زمان مناسبی برای کنگمالی بود و خانوادهها متناسب با میزان محصول و نیاز خود، بخشی از خرمای نارس را با این روش آماده میکردند.
وی تصریح کرد: گرمای شدید شهداد در فصل تابستان موجب میشد بسیاری از خانوادهها برای مدتی به روستای خوشآبوهوای سیرچ بروند. این جابهجایی فصلی بخشی از سبک زندگی مردم منطقه بود و خانوادهها هنگام سفر، مواد غذایی مورد نیاز خود را نیز همراه میبردند. خرماهایی که با روش کنگمالی رسیده و شیرین شده بود، یکی از خوراکیهایی محسوب میشد که در این سفرهای تابستانی مورد استفاده قرار میگرفت.
تقیزاده اضافه کرد: این خرما به دلیل آمادهسازی سریع، قابلیت حمل و امکان مصرف مستقیم، خوراکی مناسبی برای خانوادهها بود. در شرایطی که امکانات سرمایشی و نگهداری مواد غذایی به شکل امروزی وجود نداشت، روشهایی مانند کنگمالی به مردم اجازه میداد از محصولات محلی در زمان مناسب استفاده کنند و بخشی از نیاز غذایی خود را با تکیه بر تولیدات نخلستانها تأمین کنند.
وی همچنین به یکی دیگر از خوراکیهای سنتی شهداد اشاره کرد و گفت: مردم منطقه از آرد گندم برشتهشدهای به نام پس در کنار خرمای باقیمانده از سال قبل استفاده میکردند و با ترکیب این دو، خوراکی مقوی تهیه میشد. این شیوه نیز نمونهای از فرهنگ غذایی مبتنی بر امکانات محلی است که در آن مواد ساده و در دسترس به خوراکیای پرانرژی و قابل نگهداری تبدیل میشدند.
این پژوهشگر فرهنگ بومی اظهار کرد: استفاده همزمان از خرما و آرد برشته، علاوه بر تأمین انرژی مورد نیاز، راهی برای مصرف خرمای ذخیرهشده از سال قبل بود. چنین شیوههایی نشان میدهد که خانوادههای منطقه برای جلوگیری از هدررفت محصولات کشاورزی، بهرهبرداری از ذخایر غذایی و سازگاری با شرایط سخت اقلیمی، راهکارهای متنوع و کاربردی در اختیار داشتهاند.
تقیزاده درباره ویژگیهای خرمای پرکو نیز توضیح داد: این رقم در مقایسه با برخی ارقام دیگر زودتر به مرحله رطب میرسد و به همین دلیل در آغاز فصل، محصول آن زودتر قابل استفاده است. در پایان فصل نیز خرمای پرکو به خرمای خشک مرغوبی به نام شمسایی تبدیل میشود که از نظر اقتصادی ارزش بالایی دارد و در میان محصولات نخلستانهای منطقه جایگاه ویژهای پیدا کرده است.
وی افزود: چندمنظوره بودن این رقم، از قابلیت استفاده در کنگمالی تا تبدیل شدن به رطب و در نهایت خرمای خشک شمسایی، اهمیت آن را برای باغداران افزایش داده است. به این ترتیب، محصول پرکو در مراحل مختلف رشد و رسیدگی قابل استفاده است و کشاورزان میتوانند براساس زمان برداشت و شرایط بازار، از آن به شکلهای گوناگون بهره ببرند.
کنگمالی را میتوان نمونهای از پیوند میان کشاورزی، فرهنگ غذایی و شناخت اقلیم دانست. مردم شهداد بدون استفاده از دستگاههای صنعتی یا مواد پیچیده، با بهرهگیری از ویژگیهای ظرف سفالی، مقدار محدودی آبنمک و دمای طبیعی محیط، فرآیندی را شکل دادهاند که نتیجه آن تبدیل محصولی نارس به خوراکی قابل مصرف در مدت حدود یک شبانهروز است.
این روش همچنین نشان میدهد که مفهوم فرآوری محصولات کشاورزی در جوامع محلی سابقهای طولانی دارد و محدود به فناوریهای جدید نیست. بسیاری از آیینها و مهارتهای بومی، پاسخهایی عملی به نیازهای زندگی بودهاند و به مرور زمان در قالب سنتهای خانوادگی و اجتماعی از نسلی به نسل دیگر منتقل شدهاند. کنگمالی نیز در چنین بستری شکل گرفته و استمرار یافته است.
احیای این آیین میتواند در معرفی بخشی از هویت فرهنگی شهداد و ثبت تجربههای نسلهای گذشته مؤثر باشد. بازگویی جزئیات آن، از انتخاب نوع خرما تا زمان قرار گرفتن در آبنمک و نحوه نگهداری در گرما، کمک میکند این دانش شفاهی فراموش نشود و نسلهای جدید با یکی از شیوههای سنتی فرآوری خرما در منطقه آشنا شوند.
کنگمالی افزون بر جنبه غذایی و کشاورزی، جلوهای از سازگاری انسان با محیط کویری است. مردم شهداد با شناخت دمای منطقه و ویژگیهای محصول نخل، از گرمایی که در بسیاری از مواقع محدودیتی برای زندگی محسوب میشود، بهعنوان عامل مؤثر در فرآوری خرما استفاده کردهاند. همین تبدیل محدودیت اقلیمی به یک امکان کاربردی، ارزش فرهنگی و تاریخی این روش را افزایش میدهد.
میراث ناملموس تنها شامل آیینهای نمایشی یا مراسم عمومی نیست، بلکه مهارتها، شیوههای تولید، خوراکهای محلی، اصطلاحات بومی و تجربههای مرتبط با طبیعت را نیز در بر میگیرد. واژههایی مانند کنگ، سرختال، سرخال، پس و شمسایی هرکدام بخشی از فرهنگ زبانی و زیستی شهداد را بازتاب میدهند و در کنار شیوه کنگمالی، تصویری از ارتباط عمیق مردم این منطقه با نخلستان و محصولات آن ارائه میکنند.
حفظ چنین سنتهایی به معنای بازگشت کامل به روشهای گذشته نیست، بلکه ثبت، معرفی و انتقال دانش نهفته در آنها اهمیت دارد. کنگمالی میتواند بهعنوان بخشی از روایت فرهنگی شهداد، در برنامههای آموزشی، گردشگری و معرفی خوراکهای بومی مورد توجه قرار گیرد و زمینه آشنایی بیشتر مردم با سبک زندگی تاریخی ساکنان این منطقه کویری را فراهم کند.
شهداد از مناطق شناختهشده شرق شهرستان کرمان است که شرایط خاص اقلیمی آن، شکل زندگی، کشاورزی و فرهنگ غذایی ساکنان را تحت تأثیر قرار داده است. نخل و خرما در این منطقه تنها محصولی کشاورزی نیستند، بلکه با واژگان، خاطرات، سفرهای فصلی، خوراکهای خانوادگی و تجربههای مشترک مردم پیوند دارند و آیین کنگمالی یکی از روشنترین نمونههای این ارتباط به شمار میرود.
خبرنگار: زهرا اسکندری
انتهای خبر/
نظر شما